스팀 피자 오븐의 “최종 굽기” 문제 해결하기
만약 일반 스팀 오븐을 사용해본 적이 있다면, 그 고충을 잘 알 것입니다. 피자의 내부는 촉촉하게 유지되지만, 완벽하게 바삭한 크러스트를 만드는 것은 정말 어렵습니다. 표면이 갈색으로 변하기까지 오랜 시간이 걸리죠. 너무 느린 속도 때문에 작업 효율도 떨어집니다.
그래서 우리는 단파 적외선 히터를 도입했습니다. 그 덕분에 굽는 시간을 300초에서 약 90초로 줄일 수 있었습니다.
왜 이 방법이 효과적인가요?
스팀은 열을 빠르게 전달하지 못합니다. 반면 적외선 히터는 공기를 전혀 고려하지 않고 전자기파를 직접 피자로 보냅니다. 이를 통해 마이야르 반응이 거의 즉시 일어나며, 피자의 표면이 황금색으로 변합니다. 고출력 석영관을 사용하면 피자의 표면에 열을 집중시킬 수 있으며, 오븐의 나머지 부분은 피자의 내부를 부드럽고 촉촉하게 유지해줍니다. 즉, 두 가지 장점을 모두 얻을 수 있는 것입니다.
필요한 장비
그냥 아무 램프나 사용할 수는 없습니다. 스팀은 장비에 큰 손상을 줍니다. 우리는 특수 코팅이 되어 있는 석영관을 사용하여 열을 조절합니다. 이렇게 하면 열이 피자의 표면만 태우는 것을 막고, 피자의 내부까지 골고루 전달됩니다.
하지만 배선에는 주의해야 합니다. 적외선 히터는 엄청난 양의 전력을 소모합니다. 만약 제어 보드가 그런 과도한 전력을 견디지 못한다면, 리레이가 손상될 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 우리는 PID 컨트롤러와 솔리드 스테이트 리레이를 사용합니다. 이를 통해 실시간으로 전력을 조절할 수 있어서, 추측에 의존하지 않아도 됩니다.
단점
속도는 좋지만, 그로 인해 피자의 품질이 불안정해집니다. 5분에서 1분 30초로 시간이 줄어들면, 실수할 여지가 거의 사라집니다. 만약 컨베이어 벨트가 2%만이라도 움직인다면, 완벽한 크러스트를 얻을 수 없습니다. 반드시 정밀한 모터 드라이브를 사용해야 합니다.
또한, 이러한 히터들은 오븐 내부에 많은 열을 발생시킵니다. 따라서 배기 팬이 그 열을 제대로 처리할 수 있도록 해야 합니다. 그렇지 않으면 오븐 내부의 전자장치가 손상될 수 있습니다.