Как устранить проблему с недостаточной обжаркой теста в паровых печах для приготовления пиццы
Если вы когда-либо использовали обычную паровую печь, то знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Внутри пиццы тесто остается влажным, но получить идеальную хрустящую корочку — настоящая проблема. Приходится ждать очень долго — иногда пять минут или даже больше — чтобы верхняя часть пиццы стала золотисто-коричневой. Это медленно, и это сильно снижает эффективность процесса приготовления.
Поэтому мы решили использовать инфракрасные нагреватели. Благодаря им время приготовления сократилось с 300 секунд до примерно 90 секунд.
Почему это работает
Суть в том, что пар не способен быстро передавать тепло. Инфракрасные нагреватели работают по-другому: они не воздействуют на воздух, а направляют электромагнитное излучение прямо в тесто. Это способствует возникновению реакции Майяра — процесса, который делает тесто золотисто-коричневым — практически мгновенно. Благодаря использованию высоковольтных кварцевых трубок мы можем обогревать верхнюю часть теста, в то время как остальная часть печи сохраняет тесто мягким и влажным. Таким образом, мы получаем лучшее из двух миров.
Необходимое оборудование
Нельзя просто использовать любую лампу. Пар очень сильно воздействует на оборудование. Мы используем кварцевые стеклянные трубки с особым покрытием, которое позволяет контролировать спектр тепла. Это помогает предотвратить перегрев поверхности теста и позволяет теплу проникать внутрь теста.
Но будьте осторожны с проводкой. Инфракрасные нагреватели потребляют огромное количество энергии. Если блок управления не рассчитан на такой нагрузки, это может привести к повреждению реле. Чтобы избежать этого, мы используем контроллеры PID и твердотельные реле. Это позволяет точно регулировать мощность, чтобы не делать ошибок.
Недостатки
Быстрая обработка теста — это хорошо, но это также приводит к тому, что процесс становится более чувствительным к малейшим ошибкам. Если время приготовления сокращается с пяти минут до полутора минут, запас на случай ошибок практически исчезает. Если конвейер сместится хотя бы на 2%, корочка уже не будет идеальной — она станет черной. Обязательно используйте прецизионные двигатели.
Кроме того, эти нагреватели создают большое количество тепла внутри печи. Убедитесь, что вентиляторы способны справляться с такой нагрузкой, иначе вы можете повредить само оборудование.