Steam Pizza Fırınlarında “Son Isıtma” Sorununu Çözmek
Eğer daha önce standart bir buharlı fırın kullandıysanız, yaşanan zorlukları biliyorsunuzdur. Pizzanın iç kısmı nemli kalır, ancak mükemmel ve çıtır bir kabuk elde etmek oldukça zordur. Üst kısmın kahverengileşmesi için saatlerce beklemek gerekebilir; bazen beş dakika veya daha fazla süre gerekebilir. Bu çok yavaş bir süreçtir ve iş akışını bozar.
İşte bu yüzden kısa dalga infrared ısıtıcıları kullanmaya başladık. Böylece pişirme süresini 300 saniyeden yaklaşık 90 saniyeye indirebildik.
Neden bu yöntem işe yarıyor?
Buharın hareket hızı çok düşüktür; ısıyı hızlı bir şekilde iletemez. Ancak infrared ısıtıcılar farklıdır; hava ile uğraşmadan elektromanyetik radyasyonu doğrudan pizzanın üzerine gönderirler. Bu sayede Maillard reaksiyonu hemen tetiklenir ve hamur altın rengine dönüşür. Yüksek güçlü kuvars tüpler kullanarak, hamurun üst kısmına yoğun ısı uygulanırken, fırının geri kalan kısmı hamuru yumuşak ve havadar tutar. Böylece her iki avantajdan da yararlanılabilir.
Gerekli ekipmanlar
Oraya herhangi bir lamba yerleştirmek mümkün değildir. Buhar, ekipmanlara zarar verebilir. Biz, ısı spektrumunu ayarlayabilen özel kaplamalı kuvars cam tüpler kullanıyoruz. Bu sayede ısı yalnızca yüzeyi yakmak yerine hamurun içine nüfuz eder.
Ancak kablolar konusunda dikkatli olmalısınız. Bu infrared ısıtıcılar çok fazla enerji tüketir. Eğer kontrol paneliniz bu tür yükleri yönetemezse, röleleriniz zarar görebilir. Bu sorunu önlemek için PID kontrol cihazları ve Solid State Röleler (SSR’ler) kullanıyoruz. Böylece gücü gerçek zamanlı olarak ayarlayabilir ve tahminlerle uğraşmak zorunda kalmazsınız.
Eksiklikler
Hız harika olsa da, bu durum işleri daha hassas hale getirir. Beş dakikadan bir buçuk dakikaya geçtiğinde, hata payınız neredeyse sıfıra iner. Eğer konveyör bandı %2 kadar bile saparsa, artık mükemmel bir kabuk elde edemezsiniz; sadece karbon parçaları elde edersiniz. Kesinlikle hassas motor sürücüleri kullanmalısınız.
Ayrıca, bu ısıtıcılar fırın içinde çok fazla ısı üretir. Egzoz fanlarınızın bu yükü kaldırabildiğinden emin olun; aksi takdirde kendi elektronik ekipmanlarınız zarar görebilir.