Náprava problému s „konečným pečením“ v parních pečicích zařízeních na pizzu
Pokud jste někdy používali běžnou parní troubu, víte, jaké to je. Uvnitř pizzy zůstává vlhkost, ale dosáhnout dokonalé, křupavé kůrky je noční můra. Musíte čekat opravdu dlouho – někdy i pět minut nebo více – jen abyste dosáhli toho, že se horní část pizzy zbarví do hněda. Je to pomalé. Zničuje to celý proces pečení.
Právě proto jsme začali používat infračervené ohřívače. Podařilo se nám tak zkrátit dobu pečení z 300 sekund na přibližně 90 sekund.
Proč to vlastně funguje
Par je prostě pomalý – neumožňuje rychlé šíření tepla. Infračervené ohřívače jsou jiné – vůbec se nezabývají vzduchem. Posílají elektromagnetické vlny přímo do těsta. To spouští reakci Maillarda – ten „kouzelný“ proces, díky kterému těsto získá zlatavou barvu – téměř okamžitě. Díky vysokowattovým kvartovým trubicím můžeme ohřívat horní část těsta, zatímco zbytek trouby udržuje její vnitřek měkkým a vzdušným. Máte tedy to nejlepší z obou světů.
Výbavička, kterou budete potřebovat
Nemůžete tam prostě jen tak nasadit jakoukoliv lampu. Para je velmi ničivá pro elektroniku. Používáme kvartové skleněné trubice s speciálními povlaky, které upravují spektrum tepla. Díky tomu se teplo nezabývá pouze povrchem, ale proniká hlouběji do těsta.
Ale buďte opatrní s napájením. Tyto infračervené ohřívače spotřebují obrovské množství energie. Pokud vaše řídicí deska není určena k takové zátěži, vaše relé se spálí. Abychom se vyhnuli tomuto problému, používáme řídicí prvky typu PID a solid-state relé. To umožňuje regulovat výkon v reálném čase, takže nemusíte hádat.
Nevýhody
Rychlost je sice skvělá, ale zároveň způsobuje nestabilitu. Když snížíte dobu pečení z pěti minut na hodinu a půl, vaše možnosti pro chyby prakticky zmizí. Pokud se váš transportní pás posune o 2 %, už nebudete mít dokonalou kůrku – budete mít spíše uhlík. Musíte tedy použít přesné motorové napájecí jednotky.
Kromě toho tyto ohřívače vytvářejí hodně tepla uvnitř trouby. Ujistěte se, že vaše vývěvy dokážou zvládnout tu zátěž, jinak si spálíte samotnou elektroniku.