Behebung des Problems mit der „endgültigen Backzeit“ in Steam-Pizza-Öfen
Wenn Sie bereits einen herkömmlichen Dampfeofen verwendet haben, kennen Sie das Problem: Der Inhalt der Pizza bleibt zwar feucht, doch eine perfekt knusprige Kruste zu erzielen, ist äußerst schwierig. Man muss oft ewig warten – manchmal fünf Minuten oder länger –, bis die Oberfläche der Pizza braun wird. Das ist sehr langsam und stört den Workflow.
Deshalb haben wir kurzwellige Infrarotheizer eingeführt. Dadurch konnten wir die Backzeit von 300 Sekunden auf etwa 90 Sekunden reduzieren.
Warum das funktioniert
Dampf ist einfach zu langsam – er leitet Wärme nicht schnell weiter. Infrarotheizer hingegen funktionieren anders: Sie senden elektromagnetische Strahlung direkt in die Pizza hinein. Dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – dadurch wird das Teigmaterial fast sofort goldbraun. Mit Hochleistungsquarzröhren können wir die Oberfläche des Teigs effektiv erwärmen, während der Rest des Ofens dafür sorgt, dass der Teig innen weich bleibt. So erhalten Sie das Beste aus beiden Welten.
Die notwendigen Komponenten
Man kann einfach keine beliebige Lampe verwenden – Dampf ist äußerst belastend für die Geräte. Wir verwenden Quarzglasröhren mit speziellen Beschichtungen, die das Wärmespektrum beeinflussen. Dadurch wird verhindert, dass die Wärme nur die Oberfläche verbrennt, sondern tatsächlich in den Teig eindringt.
Achten Sie jedoch auf die Verkabelung – diese Infrarotheizer benötigen eine enorme Menge an Energie. Wenn Ihr Steuergerät nicht für solche Belastungen ausgelegt ist, können die Relais beschädigt werden. Um dies zu vermeiden, nutzen wir PID-Steuerungen sowie Solid-State-Relais. Dadurch können Sie die Leistung in Echtzeit einstellen – anstatt einfach zu raten.
Die Nachteile
Schnelligkeit ist zwar gut – doch dadurch wird alles etwas unzuverlässiger. Wenn man von fünf Minuten auf eineinhalb Minuten kommt, verschwindet der Spielraum für Fehler fast völlig. Wenn sich die Transportbahn um auch nur 2% verschiebt, bekommt man keine perfekte Kruste mehr – stattdessen erhält man nur noch Asche. Man muss unbedingt präzise Motorantriebe verwenden.
Außerdem erzeugen diese Heizer viel zusätzliche Wärme im Inneren des Ofens. Stellen Sie sicher, dass Ihre Lüftungsanlagen mit dieser Belastung zurechtkommen – sonst können Ihre Elektronikkomponenten beschädigt werden.