Solucionando el problema de la corteza crujiente en los hornos a vapor para pizzas
Si alguna vez has usado un horno a vapor tradicional, sabrás cuán difícil es lograr una corteza crujiente en la pizza. El interior de la pizza se mantiene húmedo, pero lograr esa corteza perfectamente crujiente es un verdadero desafío. A veces hay que esperar cinco minutos o más para que la superficie de la pizza se dore. Es un proceso lento, lo cual interrumpe el flujo normal de trabajo.
Por eso decidimos incorporar calentadores de onda corta infrarroja en estos hornos. De esta manera, logramos reducir el tiempo de cocción de 300 segundos a unos 90 segundos.
Por qué funciona esto
El vapor es muy lento para transmitir calor. Los calentadores de onda corta infrarroja, en cambio, no dependen del aire para transmitir calor; envían radiación electromagnética directamente hacia la pizza. Esto provoca la reacción de Maillard, que hace que la masa se vuelva de color dorado, casi al instante. Al utilizar tubos de cuarzo de alta potencia, podemos calentar la superficie de la pizza, mientras que el resto del horno mantiene el interior suave y húmedo. Así, se obtiene lo mejor de ambos mundos.
Los componentes necesarios
No puedes simplemente colocar cualquier lámpara allí. El vapor daña mucho los componentes electrónicos. Utilizamos tubos de vidrio de cuarzo con recubrimientos especiales que permiten regular el espectro de calor. Esto evita que el calor queme la superficie de la pizza y permite que penetre en la masa.
Pero ten cuidado con los cables. Estos calentadores consumen mucha energía. Si tu panel de control no está diseñado para manejar tal cantidad de energía, tus relés se dañarán. Para evitar esto, utilizamos controladores PID y relés de estado sólido. Esto permite regular la potencia en tiempo real, sin tener que adivinar.
Las desventajas
La velocidad es genial, pero también hace que todo sea más delicado. Al pasar de cinco minutos a un minuto y medio, el margen de error prácticamente desaparece. Si la cinta transportadora se desvía incluso un 2%, ya no obtendrás una corteza perfecta; en su lugar, tendrás algo parecido al carbón. Es necesario usar controladores de motor precisos.
Además, estos calentadores generan mucho calor adicional dentro del horno. Asegúrate de que las rejillas de ventilación puedan manejar esa carga, de lo contrario, podrías dañar tus propios componentes electrónicos.