Résoudre le problème de la croûte trop molle dans les fours à pizza à vapeur
Si vous avez déjà utilisé un four à vapeur classique, vous savez à quel point c’est compliqué. L’intérieur de la pizza reste bien humide, mais obtenir une croûte croustillante est un véritable cauchemar. Il faut parfois attendre des heures – parfois même cinq minutes ou plus – pour que la surface de la pizza devienne dorée. C’est lent, et cela perturbe le processus de cuisson.
C’est pourquoi nous avons commencé à utiliser des chauffeurs à ondes infrarouges de courte longueur d’onde. Grâce à eux, le temps de cuisson est passé de 300 secondes à environ 90 secondes.
Pourquoi ça marche
La vapeur est simplement lente : elle ne transmet pas bien la chaleur. Les chauffeurs à ondes infrarouges, en revanche, ne se soucient pas de l’air autour d’eux. Ils envoient directement des rayonnements électromagnétiques dans la pizza. Cela déclenche immédiatement la réaction de Maillard, ce qui permet à la pâte de devenir dorée. En utilisant des tubes en quartz à haute puissance, nous pouvons chauffer rapidement la surface de la pâte, tandis que le reste du four maintient l’intérieur de la pâte humide et aéré. Ainsi, on obtient le meilleur des deux mondes.
Les équipements nécessaires
On ne peut pas simplement mettre n’importe quelle lampe là-dedans. La vapeur est très destructrice pour les matériaux. Nous utilisons donc des tubes en verre de quartz recouverts d’un revêtement spécial qui permet de régler le spectre thermique. Cela évite que la chaleur ne brûle simplement la surface de la pâte, permettant plutôt à la chaleur d’atteindre l’intérieur de la pâte.
Mais faites attention au câblage : ces chauffeurs consomment beaucoup d’énergie. Si votre carte de contrôle n’est pas conçue pour gérer une telle charge, vos relais risquent de être endommagés. Pour éviter cela, nous utilisons des contrôleurs PID et des relais à état solide. Cela permet de régler la puissance en temps réel, sans avoir à deviner.
Les inconvénients
La vitesse est un avantage, mais cela rend le processus de cuisson plus sensible aux erreurs. Quand on passe de cinq minutes à une minute et demie, la marge d’erreur disparaît presque complètement. Si la bande transporteuse s’éloigne ne serait-ce que de 2 %, on n’obtient plus une croûte parfaite, mais plutôt du charbon. Il est donc essentiel d’utiliser des moteurs à commande précise.
De plus, ces chauffeurs génèrent beaucoup de chaleur à l’intérieur du four. Assurez-vous que vos ventilateurs de refroidissement sont suffisamment puissants, sinon vos composants électroniques risquent d’être endommagés.