Het oplossen van het probleem met de “final sear” in steam pizza-ovens
Als je ooit een standaard stoomoven hebt gebruikt, weet je hoe lastig het is om een perfect geroosterde korst te krijgen. Het deel van de pizza dat in contact komt met de hitte blijft wel vochtig, maar om een perfecte, krokante korst te krijgen, duurt het vaak een eeuwigheid – soms zelfs vijf minuten of meer. Het proces is dus erg langzaam.
Daarom hebben we korte golf-infraroodverwarmers toegevoegd aan deze ovens. Hierdoor kon de baktijd worden teruggebracht van 300 seconden naar ongeveer 90 seconden.
Waarom dit werkt
Stoom werkt gewoon te langzaam; het verspreidt de hitte niet snel genoeg. Infraroodverwarmers werken anders: ze sturen elektromagnetische straling rechtstreeks naar de pizza. Dit zorgt er vrijwel onmiddellijk voor dat de Maillard-reactie optreedt – waardoor de deeglaag goudbruin wordt. Met hoge-wattage kwartsbuizen kunnen we de bovenkant van het deeg snel verwarmen, terwijl de rest van de oven ervoor zorgt dat het deeg binnenin nog steeds zacht blijft. Hierdoor krijg je het beste van beide werelden.
De apparatuur die je nodig hebt
Je kunt niet zomaar een willekeurige lamp gebruiken. Stoom is namelijk zeer schadelijk voor elektronica. We gebruiken kwartsglasbuizen met speciale coatings die het warmtespectrum beïnvloeden. Hierdoor blijft de hitte niet alleen op het oppervlak van het deeg, maar dringt deze ook echt door tot in het deeg.
Wees echter voorzichtig met de bedrading: deze infraroodverwarmers vereisen veel stroom. Als je regelpaneel hier niet tegen kan, kunnen je relais beschadigen. Om dit te voorkomen, gebruiken we PID-regelaars en solid state relais. Hierdoor kun je de stroomsterkte in real time regelen, zodat je geen gokken hoeft te doen.
De nadelen
Snelheid is fijn, maar het maakt het proces gevoeliger voor fouten. Als de baktijd van vijf minuten wordt verkort tot anderhalve minuut, verdwijnt je marge voor fouten bijna geheel. Als de transportband zelfs maar 2% uit de rails gaat, krijg je geen perfecte korst meer – je krijgt eerder as. Je moet dus gebruikmaken van nauwkeurige motorregelaars.
Bovendien genereren deze verwarmers veel extra hitte in de oven. Zorg ervoor dat je afvoerpompen deze hitte aankunnen, anders kan je eigen elektronica beschadigd raken.