Cómo lograr ese color marrón dorado perfecto: Una guía práctica para el uso de calentamiento por infrarrojos
Todos hemos pasado por esto: sacas una bandeja del horno y el pan está… bien. Pero no es “hermoso”. Le falta esa corteza de color marrón dorado que hace que el cliente se detenga en seco al verlo.
El secreto no radica simplemente en aumentar la temperatura. Si lo haces, obtendrás una corteza quemada y un centro crudo. El verdadero truco es utilizar lámparas de infrarrojos para calentar la superficie de la masa de manera adecuada, logrando así ese color ideal sin que el interior se seque.
La ciencia detrás del “brillo”
Para lograr esa reacción de Maillard, que es lo que crea el color marrón y ese aroma característico del pan tostado, se necesita el tipo correcto de energía. Las lámparas de onda corta o media son las ideales para esto. Actúan rápidamente sobre la superficie de la masa.
Si la intensidad es demasiado baja, el pan tendrá un color pálido y poco atractivo. ¿Demasiado alta? La corteza se quemará antes de que el pan tenga tiempo de endurecerse.
Por lo general, hablamos de esto en términos de vatios por centímetro lineal. En resumen, cuanto más potencia se pueda aplicar en ese espacio, más rápido se volverá marrón el pan. Y cuanto más rápido se vuelva marrón, más bandejas podrás procesar en cada turno. Es una situación ganar-ganar.
Elegir el modelo adecuado para tu horno
Ninguna cavidad de horno es igual a otra. Por eso no existen soluciones universales. Podemos ajustar la longitud y la tensión eléctrica para que las lámparas se adapten perfectamente a tus rejillas. Nadie quiere tener que replantar toda la instalación eléctrica solo para instalar unas pocas lámparas.
También hay que decidir entre lámparas de cuarzo y lámparas halógenas. Las lámparas halógenas funcionan como interruptores: alcanzan su temperatura máxima casi instantáneamente. Las lámparas de cuarzo, en cambio, son un poco más lentas, pero son ideales para los turnos largos. Un consejo: si eliges las lámparas halógenas por su rápida respuesta, debes asegurarte de mantener una buena regulación de voltaje, de lo contrario, se quemarán mucho más rápido.
Algunos puntos a tener en cuenta
Cuando conectes estas lámparas a tu circuito auxiliar, ten en cuenta que las lámparas de alta intensidad generan mucho calor. Si no tienes un buen sistema de circulación de aire o protección adecuada, es posible que las carcasas metálicas del horno se deformen. No es algo bonito de ver.
Nuestras lámparas están diseñadas para ser reemplazos sencillos. Pero antes de encenderlas, verifica tu fuente de alimentación. Si utilizas 2000 vatios o más por lámpara, asegúrate de que tus contactores puedan manejar ese aumento de carga. De lo contrario, las lámparas se quemarán rápidamente.