Come risolvere il problema della “cottura finale” nei forni a vapore per pizza
Se avete mai utilizzato un forno a vapore tradizionale, conoscete bene i problemi legati a questo tipo di cottura. L’interno della pizza rimane umido, ma ottenere una crosta perfettamente croccante è davvero difficile. Bisogna aspettare ore, a volte addirittura cinque minuti o più, solo per far dorare la superficie della pizza. È un processo lento, che ostacola il flusso di lavoro.
Ecco perché abbiamo deciso di utilizzare termoarredi a raggi infrarossi a corta lunghezza d’onda. In questo modo siamo riusciti a ridurre il tempo di cottura da 300 secondi a circa 90.
Perché funziona davvero
Il vapore, infatti, non trasferisce il calore in modo efficiente. I termoarredi a raggi infrarossi, invece, non hanno bisogno di utilizzare l’aria: inviano radiazioni elettromagnetiche direttamente nella pizza. Questo favorisce la reazione di Maillard, che fa sì che l’impasto diventi dorato in modo quasi istantaneo. Utilizzando tubi di quarzo ad alta potenza, possiamo riscaldare la superficie dell’impasto, mentre il resto del forno mantiene l’interno morbido e leggero. In questo modo si ottiene il meglio dei due mondi.
I componenti necessari
Non basta semplicemente inserire qualsiasi tipo di lampada nel forno: il vapore può danneggiare i componenti elettronici. Noi utilizziamo tubi di vetro di quarzo con rivestimenti speciali che permettono di regolare lo spettro termico. In questo modo il calore non brucia soltanto la superficie, ma penetra anche nell’impasto.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alla connessione elettrica: questi dispositivi richiedono una grande quantità di energia. Se il pannello di controllo non è progettato per gestire tanta potenza, i relay potrebbero essere danneggiati. Per evitare problemi, utilizziamo controller PID e relay a stato solido. In questo modo è possibile regolare la potenza in tempo reale, senza dover fare stime approssimative.
I limiti
La velocità è un vantaggio, ma rende il processo di cottura più delicato. Passando da cinque minuti a un minuto e mezzo, la tolleranza agli errori diminuisce notevolmente. Se la struttura del nastro trasportatore si sposta anche solo del 2%, la crosta non sarà più perfetta… diventerà carbonizzata. È quindi fondamentale utilizzare motori ad alta precisione.
Inoltre, questi termoarredi generano molto calore all’interno del forno. Assicuratevi che i ventilatori di estrazione siano in grado di gestire tale carico, altrimenti potreste danneggiare i propri componenti elettronici.