Corrigindo o problema da “cozimento final” nos fornos a vapor para pizza
Se você já usou um forno a vapor comum, sabe bem do quanto é difícil obter uma crosta crocante na pizza. O interior da pizza permanece úmido, mas conseguir uma crosta perfeitamente crocante é um verdadeiro desafio. Você acaba tendo que esperar muito tempo – às vezes cinco minutos ou mais – só para que a superfície da pizza fique dourada. É lento demais. Isso atrapalha todo o processo de cozimento.
É por isso que começamos a usar aquecedores de ondas infravermelhas de curta distância. Conseguimos reduzir o tempo de cozimento de 300 segundos para cerca de 90 segundos.
Por que isso funciona?
O vapor é lento em transmitir calor. Os aquecedores de ondas infravermelhas são diferentes: eles não dependem do ar para transmitir calor. Eles enviam radiação eletromagnética diretamente para a pizza. Isso acelera a reação de Maillard, que faz com que a massa fique dourada, quase instantaneamente. Ao usar tubos de quartzo de alta potência, podemos fornecer calor à superfície da massa, enquanto o resto do forno mantém o interior macio e úmido. Assim, você consegue o melhor dos dois mundos.
Os equipamentos necessários
Você não pode simplesmente colocar qualquer lâmpada lá dentro. O vapor danifica rapidamente os componentes eletrônicos. Usamos tubos de vidro de quartzo com revestimentos especiais, que permitem que o calor penetre na massa, sem queimar sua superfície.
Mas tenha cuidado com o sistema elétrico. Esses aquecedores consomem muita energia. Se seu painel de controle não for capaz de lidar com esse tipo de carga, seus relês vão queimar. Para evitar isso, usamos controladores PID e relés de estado sólido. Isso permite ajustar a potência em tempo real, evitando erros.
As desvantagens
A velocidade é ótima, mas também torna o processo mais delicado. Quando o tempo de cozimento passa de cinco minutos para um minuto e meio, a margem de erro diminui bastante. Se a esteira transportadora se desviar mesmo que 2%, você não terá mais uma crosta perfeita – terá apenas carvão. É essencial usar motores de precisão.
Além disso, esses aquecedores geram muito calor dentro do forno. Certifique-se de que as ventilações possam suportar essa carga, caso contrário, seus próprios componentes eletrônicos podem ser danificados.