Obtenir cette couleur dorée parfaite : un guide pratique pour l’utilisation des lampes à rayonnement infrarouge
Nous avons tous déjà vécu cette situation : on sort un plat du four, et le pain est… correct. Mais il n’est pas vraiment beau. Il manque cette croûte dorée qui fait que les clients s’arrêtent net.
Le secret n’est pas simplement d’augmenter la température. Si vous faites cela, vous obtiendrez une croûte brûlée et un cœur cru. Le vrai truc, c’est d’utiliser des lampes à rayonnement infrarouge pour chauffer parfaitement la surface de la pâte, tout en évitant que l’intérieur ne sèche.
La science derrière la coloration dorée
Pour provoquer la réaction de Maillard – ce phénomène qui donne une couleur brune au pain et lui confère son parfum typique – il faut utiliser le bon type d’énergie. Les lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes ou moyennes sont idéales pour cela. Elles chauffent rapidement la surface de la pâte.
Si l’intensité est trop faible, le pain aura une couleur pâle et terne. Trop élevée ? Les extrémités du pain se brûleront avant même que celui-ci ne soit complètement cuit.
On parle généralement de watts par centimètre linéaire. Plus vous pouvez fournir d’énergie dans cet espace, plus rapidement le pain prendra une couleur dorée. Et plus rapide est le processus de coloration, plus vous pouvez cuire davantage de pains par heure. C’est donc un avantage indéniable.
Choisir la bonne solution pour votre four
Aucune cavité de four n’est identique. C’est pourquoi nous ne proposons pas de solution universelle. Nous pouvons ajuster la longueur et la tension électrique afin que les lampes s’intègrent parfaitement dans votre four. Personne ne veut rebrancher toute son installation électrique juste pour installer quelques lampes.
Il y a aussi à choisir entre des lampes à halogène et des lampes à quartz. Les lampes à halogène fonctionnent comme des interrupteurs : elles atteignent rapidement leur température maximale. Les tubes en quartz, eux, offrent une chaleur plus régulière, ce qui est pratique pour les longues heures de travail. Un conseil : si vous choisissez les lampes à halogène en raison de leur réactivité, assurez-vous que votre système de régulation de tension fonctionne bien, sinon les lampes s’usent beaucoup plus rapidement.
Quelques points à garder en tête
Lorsque vous installez ces lampes dans votre circuit électrique, rappelez-vous qu’elles génèrent beaucoup de chaleur. Sans une bonne circulation d’air ou sans protection adéquate, les parois métalliques fines de votre four pourraient se déformer. Ce n’est pas très esthétique.
Nos lampes sont conçues pour être des remplacements simples. Mais avant d’allumer les lampes, vérifiez bien votre alimentation électrique. Si chaque lampe consomme 2000 watts ou plus, assurez-vous que vos dispositifs de contrôle peuvent gérer ce pic de charge. Sinon, vous risquez de endommager les lampes très rapidement.