Hoe bereik je die perfecte goudbruine kleur? Een praktische gids voor het gebruik van IR-verwarming
We hebben dit allemaal meegemaakt: je haalt een bakplaat uit de oven en het brood ziet er… oké uit. Maar het ziet er niet ‘mooi’ uit. Het heeft die diepe, goudbruine korst niet die ervoor zorgt dat klanten versteld staan.
Het geheim ligt niet alleen in het verhogen van de temperatuur. Als je dat doet, krijg je een verbrande korst en een rauw binnenste van het brood. Het echte trucje is om infraroodlampen te gebruiken, zodat het licht precies op het oppervlak van het deeg terechtkomt. Hierdoor krijgt het brood die ideale kleur, zonder dat het binnenste droog wordt.
De wetenschap achter de ‘glow’
Om de Maillardreactie te veroorzaken – de reactie die de bruine kleur en de geur van gebakken brood veroorzaakt – heb je de juiste vorm van energie nodig. Kortegolflange of middenwegglange infraroodlichten zijn hier ideaal voor. Ze bereiken het oppervlak snel.
Als de intensiteit te laag is, ziet het brood er bleek en saai uit. Te hoog? Dan branden de randen van het brood al voordat het brood zelf de kans heeft om te stollen.
We spreken meestal over de hoeveelheid watt per lineaire centimeter. Hoe meer energie er in dat gebied terechtkomt, hoe sneller het brood goudbruin wordt. En hoe sneller het brood goudbruin wordt, des te meer bakplaten kunnen er per shift in de oven worden geplaatst. Dat is dus een win-winsituatie.
Vind de juiste lampen voor je oven
Er zijn geen twee ovens die precies hetzelfde zijn. Daarom gebruiken we geen ‘één maat past bij iedereen’. We kunnen de lengte en spanning aanpassen, zodat de lampen goed passen in je ovens. Niemand wil zijn hele apparatuur opnieuw bedraad moeten maken alleen maar om een paar lampen te installeren.
Er is ook een keuze te maken tussen kwarts- en halogeenlampen. Halogeenlampen werken als een lichtschakelaar: ze bereiken de maximale temperatuur bijna onmiddellijk. Kwartslampen werken wat langzamer, maar dit is ideaal voor lange werksessies. Let wel: als je kiest voor de snelle reactie van halogeenlampen, moet je de spanning goed regelen, anders branden ze veel sneller door.
Enkele dingen om rekening mee te houden
Wanneer je deze lampen in je oven installeert, moet je bedenken dat lampen met hoge intensiteit veel warmte uitstralen. Als je geen goede luchtcirculatie hebt of geen bescherming, kunnen de dunne metalen wanden van je oven beschadigen. Dat ziet er niet goed uit.
Onze lampen zijn ontworpen om gemakkelijk te worden vervangen. Maar voordat je de schakelaar omzet, controleer eerst je stroomvoorziening. Als je per lamp 2000W of meer gebruikt, moet je zorgen dat je contactoren deze stroomsterkte aankunnen. Anders loop je het risico dat de lampen snel kapotgaan.