Jak dosáhnout dokonalé zlatohnědé barvy: Praktický průvodce použitím infračerveného ohřevu
Všichni jsme tu už byli. Vytáhnete plech z trouby a chléb vypadá… fajn. Ale není „krásný“. Chybí mu ta hluboká, zlatohnědá krusta, která přiměje zákazníka se zastavit.
Tajemství není jen ve zvýšení teploty. Pokud to uděláte, dostanete spálenou krustu a syrové jádro chleba. Skutečné řešení spočívá v použití infračervených lamp, které působí přímo na povrch těsta – díky tomu získáte tu ideální barvu bez toho, aby se uvnitř chleba vysušil.
Věda za „zářením“
Aby došlo k reakci Maillarda – té magii, která vytváří hnědou barvu a vůni opečeného chleba – potřebujete správný druh energie. Krátkovlnné nebo střednovlnné infračervené světlo plní právě tu roli. Rychle působí na povrch těsta.
Pokud je intenzita příliš nízká, chléb vypadá bledě. Příliš vysoká? Konce chleba se spálí dřív, než má šanci ztuhnout.
Obvykle mluvíme o výkonu v wattech na jeden lineární centimetr. Čím více energie můžete do tohoto prostoru vložit, tím rychleji chléb zezlátne. A rychlejší zezlátnutí znamená, že můžete v jedné směně zpracovat více plechů. Je to výhodné pro obě strany.
Výběr vhodných lamp pro vaši troubu
Žádné dvě trouby nejsou úplně stejné. Proto nepoužíváme řešení „jedna velikost pro vše“. Můžeme upravit délku a napětí tak, aby lampy skutečně pasovaly do vašich polic. Nikdo nebude chtít přepínat celou elektroinstalaci jen proto, aby mohl nainstalovat pár lamp.
Další volbou je mezi křemennými a halogenovými lampami. Halogenové lampy fungují jako vypínač – dosahují maximální teploty téměř okamžitě. Křemenné trubice fungují pomaleji, ale stabilněji, což je skvělé pro dlouhé směny. Jen pozor: pokud si vyberete halogenové lampy kvůli jejich rychlé reakci, musíte pečlivě regulovat napětí, jinak se lampy rychle spálí.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Když tyto lampy připojujete do pomocné sítě, mějte na paměti, že lampy s vysokou intenzitou vydávají hodně tepelné energie. Pokud nemáte dostatečný průtok vzduchu nebo ochranu, mohou se deformovat tenké kovové části trouby. To rozhodně nevypadá dobře.
Naše lampy jsou navrženy tak, aby se daly jednoduše nahradit. Ale než zapnete vypínač, určitě zkontrolujte zdroj napájení. Pokud používáte 2000 W nebo více na jednu lampu, ujistěte se, že vaši kontaktory dokážou zvládnout tento nápor. Jinak riskujete poškození lamp.