Como conseguir aquela cor dourada perfeita: um guia prático para o uso de aquecimento por infravermelho
Todos já passamos por isso: tiramos uma bandeja do forno e o pão está… aceitável. Mas não é “bonito”. Faltava aquela crosta dourada que faz com que os clientes fiquem impressionados.
O segredo não é simplesmente aumentar a temperatura. Se fizer isso, acabará com uma crosta queimada e um interior cru. O verdadeiro truque é usar lâmpadas de infravermelho para aquecer a superfície da massa da maneira certa, obtendo assim aquela cor desejada sem secar o interior do pão.
A ciência por trás dessa cor
Para obter a reação de Maillard – que cria a cor marrom e o aroma do pão torrado – é preciso usar o tipo certo de energia. As lâmpadas de onda curta ou média são ideais para isso. Elas aquecem a superfície rapidamente.
Se a intensidade for muito baixa, o pão ficará pálido e sem vida. Se for muito alta, as pontas do pão queimarão antes mesmo que ele consiga assar completamente.
Geralmente, falamos sobre isso em termos de watts por centímetro linear. Quanto mais potência houver nessa área, mais rápido o pão ficará dourado. E um processo de assamento mais rápido significa que é possível assar mais bandejas por turno. É uma situação vantajosa para todos.
Encontrando a solução adequada para o seu forno
Nenhuma cavidade de forno é exatamente igual à outra. Por isso, não existem soluções universais. Podemos ajustar o comprimento e a voltagem das lâmpadas para que elas se adaptem às prateleiras do forno. Ninguém quer reformar todo o sistema elétrico do forno só para instalar algumas lâmpadas.
Além disso, há a escolha entre lâmpadas de quartzo e halógenas. As lâmpadas halógenas funcionam como interruptores: atingem a temperatura máxima quase imediatamente. Já as lâmpadas de quartzo são um pouco mais estáveis, o que é ótimo para turnos longos. Só um aviso: se optar pelas lâmpadas halógenas, precisará controlar bem a voltagem, caso contrário, elas se queimarão muito rapidamente.
Algumas coisas a considerar
Quando conectar essas lâmpadas ao circuito auxiliar, lembre-se de que elas emitem bastante calor. Se não houver ventilação adequada ou proteção suficiente, as estruturas metálicas finas do forno podem se deformar. Isso não é nada bonito.
Nossas lâmpadas foram projetadas para serem substituídas facilmente. Mas, antes de ligá-las, verifique se a fonte de energia é suficiente. Se você estiver usando 2000W ou mais por lâmpada, certifique-se de que seus contatos elétricos conseguem suportar esse aumento de carga. Caso contrário, as lâmpadas se queimarão rapidamente.