स्टीम पिज्जा ओवनों में “फाइनल सीर” समस्या का समाधान
यदि आपने कभी सामान्य स्टीम ओवन का उपयोग किया है, तो आपको इसकी समस्याओं का पता ही होगा। पिज्जा का अंदरूनी हिस्सा तो नम ही रहता है, लेकिन उसे कुरकुरा बनाना बहुत ही कठिन है। ऊपरी हिस्से को भूरा होने में कभी-कभी 5 मिनट या उससे अधिक समय लग जाता है। यह बहुत ही धीमी प्रक्रिया है।
इसीलिए हमने शॉर्टवेव इन्फ्रारेड (IR) हीटरों का उपयोग करना शुरू किया। इससे पिज्जा को पकने में लगने वाला समय 300 सेकंड से घटकर लगभग 90 सेकंड हो गया।
यह कैसे काम करता है?
दरअसल, स्टीम बहुत ही धीरे गर्मी फैलाता है। लेकिन IR हीटर ऐसे नहीं हैं; वे तो वायु के बजाय सीधे विद्युतचुम्बकीय विकिरण भेजते हैं। इससे मैलार्ड अभिक्रिया तुरंत ही हो जाती है… और पिज्जा का ऊपरी हिस्सा तुरंत ही सुनहरा हो जाता है। उच्च वाटेज वाले क्वार्ट्ज ट्यूबों के उपयोग से, हम पिज्जा के ऊपरी हिस्से पर तेज गर्मी डाल सकते हैं, जबकि ओवन का अंदरूनी हिस्सा नरम एवं हवादार ही रहता है। इस तरह आपको दोनों का लाभ मिलता है।
आपको कौन-से उपकरणों की आवश्यकता है?
आप किसी भी लैंप का उपयोग नहीं कर सकते। स्टीम, हार्डवेयर के लिए बहुत ही हानिकारक है। हम ऐसे क्वार्ट्ज ग्लास ट्यूबों का उपयोग करते हैं, जिन पर विशेष कोटिंग होती है… जिससे गर्मी सीधे पिज्जा में ही जाती है, और सतह झुलस नहीं जाती।
लेकिन वायरिंग के मामले में सावधान रहें… ऐसे IR हीटर बहुत ही अधिक ऊर्जा खींचते हैं। यदि आपका कंट्रोल बोर्ड ऐसी ऊर्जा को संभालने में सक्षम न हो, तो आपके रिलेयर नष्ट हो जाएंगे। ऐसी स्थिति से बचने हेतु हम PID कंट्रोलरों एवं सॉलिड स्टेट रिलेयरों का उपयोग करते हैं… इससे आप वास्तविक समय में ही ऊर्जा को नियंत्रित कर सकते हैं।
क्या समस्याएँ हैं?
गति तो अच्छी है, लेकिन इससे गलतियों की गुंजाइश बहुत ही कम हो जाती है। यदि आपका कन्वेयर बेल्ट 2% भी विचलित हो जाए, तो पिज्जा का ऊपरी हिस्सा कुरकुरा नहीं रहेगा… बल्कि काला ही रहेगा। इसलिए आपको अवश्य ही सटीक मोटर ड्राइवों का ही उपयोग करना होगा।
इसके अलावा, ऐसे हीटरों से ओवन के अंदर बहुत ही अधिक गर्मी पैदा होती है… इसलिए आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि आपके एक्जॉस्ट फैन इस अतिरिक्त गर्मी को संभाल सकें… वरना आपके इलेक्ट्रॉनिक उपकरण नष्ट हो जाएंगे।