完璧な金色がかった茶色を得るための実用的なガイド：IR加熱のコツ
私たちもみんな同じ経験をしてきました。オーブンからトレイを取り出すと、パンはまあまあの状態です。しかし、それは「美しい」とは言えません。お客様を魅了するような深くて金色がかった色合いには欠けています。
秘密は単に温度を上げるだけではありません。そうすれば、表面は焼けてしまい、中身は生のままになってしまいます。本当のコツは、赤外線ランプを使って生地の表面を適切に加熱し、中身が乾燥することなく、理想的な色合いを得ることです。
「輝き」の科学
マイヤー反応を起こさせるためには、適切なエネルギーが必要です。短波または中波の赤外線が有効です。これらは迅速に表面に作用します。
もし強度が低すぎると、パンの色は淡くて見栄えが悪くなります。逆に強すぎると、パンが固まる前に表面が焦げてしまいます。
一般的には、1平方センチメートルあたりのワット数で表されます。つまり、そのスペースにどれだけ多くのパワーを込められるかが重要です。そうすれば、パンがより早く褐色になります。そして、より早く褐色になれば、1シフトで処理できるトレイの数も増えます。これは双方にとって良いことです。
自分のオーブンに最適なものを選ぶ
オーブンの内部構造は一つとして同じものはありません。だからこそ、「万能の解決策」というものは存在しません。ランプの長さや電圧を調整して、オーブンのラックにぴったり合うようにします。わざわざ店全体の配線を変更してまでランプを設置したくないでしょう。
また、クォーツランプとハロゲンランプの選択もあります。ハロゲンランプはスイッチのように、ほぼ即座に最大温度に達します。一方、クォーツランプは少しゆっくりと温度が上がりますが、長時間の稼働には適しています。ただし、ハロゲンランプの速い反応速度を活用する場合は、電圧の調整をしっかり行わないと、ランプが早く壊れてしまいます。
注意すべき点
これらのランプを補助回路に接続する際には、高強度のランプからは大量の放射熱が発生することを忘れずにください。十分な換気や遮蔽がなければ、オーブンの薄い金属製の外殻が変形してしまう可能性があります。それは良くありません。
私たちのランプは、簡単に交換できるように設計されています。しかし、スイッチを入れる前に、電源の状態を確認してください。もし1台あたり2000W以上の電力が必要な場合は、コンタクターがその急激な負荷に耐えられるかを確認してください。そうでなければ、ランプがすぐに壊れてしまいます。